Filip Fransen: duurzaam ondernemen van veld tot vork

“I work hard to keep food simple.” Filip Fransen is een doener. Een creatieve ondernemer met een gezonde portie nieuwsgierigheid. Als kind verkocht hij zelfgemaakte, gemotoriseerde bootjes uit piepschuim aan z’n vrienden om samen op de vijver in het park te varen. Als tiener volgde hij hotelschool en ook tijdens zijn hogere studies liet het koken en ondernemen hem niet los. Om zijn studies milieumanagement te bekostigen, bood hij zijn diensten aan als duurzame kok aan huis.

“Na mijn studies bestond mijn eerste job eruit supermarkten advies te geven rond duurzaamheid. Maar ik besefte na een tijdje dat het te hard kriebelde om zelf producten op de markt te brengen. Zelf iets creëren lag me nauwer aan het hart dan advies geven.”

De liefde voor ondernemen, koken en al wat duurzaam is, combineerde hij in zijn cateringbedrijf Witlof. Zijn visie was duidelijk: een keuken die duurzaam, eerlijk en eenvoudig is. Die visie trok hij door in zijn laatste wapenfeit, de opening van zijn restaurant in hartje Brussel. Restaurant ‘Albert’ bevindt zich op de vijfde verdieping van de prachtige Koninklijke Bibliotheek van België.

In zijn keuken bereidt Filip Fransen samen met z’n team alles vers en met respect voor de planeet. Zijn grootste drijfveer is het gevoel van onrechtvaardigheid dat hem besluipt wanneer hij nadenkt over het verlies aan biodiversiteit in de wereld. Dat gevoel is al heel lang in hem aanwezig en werd gevoed door de visie van z’n gezin en de vele acties van milieuorganisaties vroeger en nu.

“We weten allemaal dat de planeet eindig is. Toch blijven we onszelf, de mens, als superieur zien. Terwijl we met alles om ons heen in verbinding staan. We zijn zo slim en toch laten we toe dat onze planeet lijdt onder onze activiteiten. De natuur kan zichzelf niet verdedigen en het feit dat wij dat ook niet doen, wakkert mijn drive enorm aan. Ik wil deel zijn van de oplossing, niet van het probleem.”

Hij is dan ook blij dat steeds meer koks en ondernemers in de restaurantwereld een zaak opstarten met een duurzame insteek. In de cateringwereld is Witlof nog vrij uniek. Nochtans is de vraag naar duurzame catering groot, zowel bij particulieren als bij bedrijven. Witlof stelt daarom “food sourcing” centraal. “Mijn team en ik bezoeken leveranciers ter plaatse zodat we hun verhaal en visie aan den lijve kunnen ondervinden. Het zijn stuk voor stuk mensen die gepassioneerd zijn door hun ambachtelijke bereidingen en zuivere producten. Als je kiest voor topproducten dan heb je geen franjes nodig.”

Filip koestert zijn team. Het samenwerken met andere creatievelingen noemt hij het mooiste aspect van werken in de horeca. Een goede sfeer in z’n team vindt hij dan ook cruciaal voor het slagen van zijn ondernemingen. “We dagen elkaar elke dag uit om creatief te zijn met producten, met technieken, met combinaties. Daarom veranderen om de twee weken iets aan de kaart in restaurant ‘Albert’. Een nieuw gerechtje met seizoensgroenten of een nieuwe wijn die we hebben ontdekt. Dat is een continue proces dat ik graag laat gebeuren.”

Zijn team is meer dan de mensen die in de zaak aan het werk zijn. Filip rekent er ook zijn vaste leveranciers onder. Zijn groentetelers komen bijvoorbeeld wekelijks langs om te laten weten welke groenten op z’n best zijn op dat moment. Op basis van wat deze lokale leveranciers aanbrengen, gaat het team in restaurant ‘Albert’ creatief aan het werk. Die creativiteit is 100% gebaseerd op duurzaamheid. “De natuur geeft ons alles wat we nodig hebben om creatief te zijn.”

Ook door het menselijk contact blijft Filip zich enorm aangetrokken worden tot de horeca. Het respect voor de mensen die meebouwen aan het succes van zijn zaken, vertaalt zich in een eerlijk loon. “De horeca wordt vaak als onaantrekkelijk gezien door de lage lonen. Dat wil ik niet. Ik wil dat iedereen met wie ik werk een eerlijk loon krijgt. Een loon waarmee ze hun families kunnen onderhouden en waardoor ze gemotiveerd blijven. Ook dat is in mijn ogen duurzaam ondernemen.”

De drang om zijn personeel een eerlijke vergoeding te geven, komt ook uit het besef dat niet verder studeren en - als gevolg daarvan - een laag loon verdienen, vaak geen bewuste keuzes zijn. “Ik heb zelf ook hotelschool gedaan in beroepsonderwijs omdat ik andere opleidingen in het secundair toen gewoonweg niet aankon. Toen ik later toch besloot naar de hogeschool te trekken, lukte dat dan weer wel makkelijk.”

De invloed van omgevingsfactoren op het al dan niet slagen op school blijft Filip dan ook heel goed onthouden. “Als kind of tiener heb je sommige dingen in je familiale situatie niet in de hand. Daar sta je dan als achttienjarige met een diploma beroepsonderwijs, terwijl je je cognitieve vaardigheden nooit kon ontplooien dankzij dingen waar je niets aan kon doen. Ik wil net daarom nu mijn positie gebruiken om mijn medewerkers een eerlijk loon te geven.”

Ondernemerschap kost veel tijd, zeker als je wil groeien en je visie realiseren. Omdat hij zijn ondernemersdroom wenste te combineren met een gezin, moest Filip keuzes te maken. “Ik heb geleerd om werk te weigeren en meer hulp in te schakelen. Ik werkte heel lang alleen, met hier en daar wat hulp. Later zag ik in dat ik beter investeer in een hecht team. Die beslissing heeft ervoor gezorgd dat ik kon groeien van kleine ondernemer tot KMO. En het zorgde er ook voor dat ik erop kon vertrouwen dat zelfs als ik er niet ben de zaken perfect draaien. Allemaal dankzij mijn team.”

Hij zoekt de balans tussen werk en privé niet enkel voor zichzelf op. Ook voor zijn team vindt hij dat evenwicht enorm belangrijk. “Door corona hebben nog meer mensen beseft dat de boog niet altijd kan gespannen staan. Door mijn team goed te ondersteunen, hen verantwoordelijkheid te geven en voor een eerlijk loon te zorgen, blijf ik hen motiveren. Een team dat scherp staat vertaalt zich in creatieve borden. Het is net voor die beleving dat mensen naar Witlof en Albert komen.”

Tot slot deelt Filip de belangrijkste les die hij heeft geleerd uit z’n ondernemersverhaal tot nog toe. “Ondernemen voelt soms als spelen. Het maakt je innerlijke kind opnieuw wakker. Het laat je toe creatief te zijn, jezelf uit te dagen en te groeien. Het prikkelt me om nieuwsgierig te blijven en te bouwen aan iets moois. Net zoals toen ik kind was, en ik kampen bouwde. En nu je het zegt: volgens mij verkocht ik zelfs die kampen!”.